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Rassegna stampa Hana Sushi
In questa pagina abbiamo raccolto gli articoli che parlano di noi, pubblicati sulle maggiori testate nazionali.
CORRIERE MAGAZINE [ATTUALITÀ] SICUREZZA ALIMENTARE
ATTENTI AL SUSHI
POCA PREVENZIONE SUL PESCE CRUDO. LO AFFERMA UN’INDAGINE
DI ALTROCONSUMO, DI CUI ANTICIPIAMO I RISULTATI: IL PRODOTTO FRESCO ANDREBBE
CONGELATO PER ELIMINARE I PARASSITI, MA QUASI NESSUNO LO FA.
L’IGIENE È SPESSO SCARSA. E ANCHE IL RAPPORTO QUALITÀ-PREZZO È DELUDENTE
Pesce crudo non sempre fresco.
Tonno al mercurio e con troppa istamina. Regolamenti sanitari ignorati. E quasi sempre tanto riso e poco pesce. Il sushi è servito, ma non passa l’esame a pieni voti anche nei migliori ristoranti di Roma e di Milano, quelli con le liste d’attesa per trovare un tavolo libero o un posto al banco. La cena a base di sushi e sashimi, che piace sempre di più soprattutto perché è “leggera e nutriente” rischia di non essere sicura.
I trattamenti imposti dalla legge per fare prevenzione non sempre vengono eseguiti e considerato che il piatto più richiesto in questi ristoranti è a base di pesce crudo, vale la pena approfondire. Premessa: la legge prevede che il pesce servito crudo debba essere stato preventivamente congelato per almeno 24 ore a meno venti gradi. È una procedura necessaria per eliminare la presenza di parassiti come l’Anisakis, che possono causare reazioni allergiche e anche malattie gravi. Purtroppo questa regola viene disattesa nella maggior parte dei ristoranti giapponesi.
Lo ha rivelato un’indagine appena condotta da Altroconsumo di cui anticipiamo i risultati. Su 19 locali di Milano e Roma presi in esame soltanto tre sono risultati in regola,gli altri servivano un tonno dal bellissimo aspetto (quando passa per il congelatore invece si scurisce), ma a rischio.
E non sono mancate altre sgradite sorprese: il pesce non brillava per freschezza nella maggior parte dei locali: “mediocre” quello del Parco di Milano e del Ginza di Roma e addirittura pessimo quello dell’Itoya, sempre nella capitale, dodici I campioni soltanto “accettabili”, tre quelli giudicati ”buoni” e un solo “ottimo”, quello del milanese Hana Sushi.
In laboratorio è stata misurata anche la presenza di mercurio perché questo metallo pesante è spesso presente nei pesci di grossa taglia come il tonno; nel campione del ristorante Hasekura di Roma è stato trovato in una quantità superiore ai limiti di legge. Altra voce da controllare è l’istamina: quando è presente in valori elevati significa che la conservazione e la manipolazione del pesce non sono avvenute in maniera adeguata. È il caso del ristorante Ginza.
Deludente anche la prova degli standard igienici, in tre ristoranti erano “mediocri”: a Milano al centralissimo Zen (che però è uno dei tre promossi sulla regola del congelamento) e da Wu Tayo, a Roma da Daruma. In tutti gli altri locali erano “accettabili”, nessuno purtroppo ha avuto un “buono” ed è stato assegnato soltanto un “ottimo”, a My Sushi (ordinazione fatta on line).
Bilancio dell’operazione: «Deludente», dice Emanuela Bianchi, l’alimentarista che ha coordinato l’indagine: «Il nostro giudizio è stato “pessimo” per 17 locali e “accettabile” per gli altri 2». E spiega: «È vero che non sono emersi rischi per la salute, l’Anisakis non era presente in nessuno dei campioni che abbiamo acquistato con la formula del take away e abbiamo portato in laboratorio. Ma ci ha sorpreso la violazione delle regole, quindila mancata prevenzione.
E ci ha colpito anche “il braccino corto” dei ristoratori che servono un sushi in cui il pesce è sempre troppo poco, la proporzione fra questo e il riso non è la stessa che si trovain Giappone». E nei ristoranti coinvolti nell’indagine il sushi non è particolarmente a buon mercato, Altroconsumo ha pagato mediamente due euro per ogni pezzo e non sempre il filetto di pesce copriva adeguatamente il riso ed era dello spessore sufficiente.
La prova qualità-prezzo non è stata superata nemmeno al supermercato. L’indagine è stata allargata anche al sushi proposto dalla grande distribuzione, in particolare sono stati analizzati i prodotti di Esselunga, Yama Sushi, Sushi Away e Seabreeze (surgelato). «Di pesce ne mettono sempre troppo poco. Quanto alla prevenzione, non abbiamo potuto verificare il congelamento preventivo perché nei campioni che abbiamo acquistato non c’era il tonno ma sull’etichetta c’era scritto “decongelato”. La prova assaggio comunque è stata poco entusiasmante».
Spesso è stato insoddisfacente anche il riso, a volte gommoso, a volte poco compatto. «In molti casi era poco intriso di aceto e mancava il wasabi». E non in tutti i ristoranti la pallina di riso era stata preparata a mano, come vuole la tradizione nipponica, quando il sushi arriva a tavola con pezzi identici e perfettamente geometrici il dubbio è legittimo.
I ristoranti giapponesi, mediamente più cari di quelli cinesi, dunque potrebbero dare di più: qualitativamente, quantitativamente e, soprattutto, in termini di sicurezza.
Il 95% dei casi mondiali di patologie causate dall’Anisakis si verificano in Giappone quindi la relazione fra questi e il pesce crudo è evidente.
CONGELARE IN MODO CORRETTO
Ecco perché il congelamento preventivo è obbligatorio, lo conferma l’ultimo regolamento europeo (numero 853 del 2004, allegato numero 2 sulla prevenzione dei parassiti): deve subire il trattamento il pesce che viene consumato crudo e alcune specie - aringhe, sgombri e salmone - prima dell’affumicatura a freddo ed è indicato anche nel caso di prodotti marinati e salati. L’associazione di consumatori che ha deciso di controllare se il pesce era stato correttamente trattato prima di diventare sushi e sashimi ha fatto cercare uno specifico enzima che tende ad aumentare con il congelamento e fuoriesce dai tessuti.
I risultati adesso sono noti.
Dunque antenne dritte quando ci viene voglia di sushi. Brutte sorprese le hanno avute anche i Nas. Prima ancora di entrare nei locali, già a partire dall’insegna. «Molti ristoranti giapponesi hanno come titolari dei cinesi e questi ultimi hanno una diversa cultura igienico-sanitaria.
Le irregolarità più frequenti sono relative al cattivo stato di conservazione degli alimenti e al congelamento abusivo perché questo deve essere fatto con attrezzature idonee validate dall’autorità sanitaria. In alcuni casi abbiamo contestato anche l’utilizzo di personale senza i requisiti sanitari necessari per poter svolgere la manipolazione degli alimenti», spiegano i carabinieri del comando Tutela della salute.
L’operazione “congelatore” è quella che preoccupa di più, deve avvenire, e nel modo corretto. La regola vale anche per i ristoranti italiani. E anche per noi a casa, quando prepariamo le alici marinate, per esempio: limone e aceto, contro l’Anisakis sono armi spuntate.
I trattamenti imposti dalla legge per fare prevenzione non sempre vengono eseguiti e considerato che il piatto più richiesto in questi ristoranti è a base di pesce crudo, vale la pena approfondire. Premessa: la legge prevede che il pesce servito crudo debba essere stato preventivamente congelato per almeno 24 ore a meno venti gradi. È una procedura necessaria per eliminare la presenza di parassiti come l’Anisakis, che possono causare reazioni allergiche e anche malattie gravi. Purtroppo questa regola viene disattesa nella maggior parte dei ristoranti giapponesi.
Lo ha rivelato un’indagine appena condotta da Altroconsumo di cui anticipiamo i risultati. Su 19 locali di Milano e Roma presi in esame soltanto tre sono risultati in regola,gli altri servivano un tonno dal bellissimo aspetto (quando passa per il congelatore invece si scurisce), ma a rischio.
E non sono mancate altre sgradite sorprese: il pesce non brillava per freschezza nella maggior parte dei locali: “mediocre” quello del Parco di Milano e del Ginza di Roma e addirittura pessimo quello dell’Itoya, sempre nella capitale, dodici I campioni soltanto “accettabili”, tre quelli giudicati ”buoni” e un solo “ottimo”, quello del milanese Hana Sushi.
In laboratorio è stata misurata anche la presenza di mercurio perché questo metallo pesante è spesso presente nei pesci di grossa taglia come il tonno; nel campione del ristorante Hasekura di Roma è stato trovato in una quantità superiore ai limiti di legge. Altra voce da controllare è l’istamina: quando è presente in valori elevati significa che la conservazione e la manipolazione del pesce non sono avvenute in maniera adeguata. È il caso del ristorante Ginza.
Deludente anche la prova degli standard igienici, in tre ristoranti erano “mediocri”: a Milano al centralissimo Zen (che però è uno dei tre promossi sulla regola del congelamento) e da Wu Tayo, a Roma da Daruma. In tutti gli altri locali erano “accettabili”, nessuno purtroppo ha avuto un “buono” ed è stato assegnato soltanto un “ottimo”, a My Sushi (ordinazione fatta on line).
Bilancio dell’operazione: «Deludente», dice Emanuela Bianchi, l’alimentarista che ha coordinato l’indagine: «Il nostro giudizio è stato “pessimo” per 17 locali e “accettabile” per gli altri 2». E spiega: «È vero che non sono emersi rischi per la salute, l’Anisakis non era presente in nessuno dei campioni che abbiamo acquistato con la formula del take away e abbiamo portato in laboratorio. Ma ci ha sorpreso la violazione delle regole, quindila mancata prevenzione.
E ci ha colpito anche “il braccino corto” dei ristoratori che servono un sushi in cui il pesce è sempre troppo poco, la proporzione fra questo e il riso non è la stessa che si trovain Giappone». E nei ristoranti coinvolti nell’indagine il sushi non è particolarmente a buon mercato, Altroconsumo ha pagato mediamente due euro per ogni pezzo e non sempre il filetto di pesce copriva adeguatamente il riso ed era dello spessore sufficiente.
La prova qualità-prezzo non è stata superata nemmeno al supermercato. L’indagine è stata allargata anche al sushi proposto dalla grande distribuzione, in particolare sono stati analizzati i prodotti di Esselunga, Yama Sushi, Sushi Away e Seabreeze (surgelato). «Di pesce ne mettono sempre troppo poco. Quanto alla prevenzione, non abbiamo potuto verificare il congelamento preventivo perché nei campioni che abbiamo acquistato non c’era il tonno ma sull’etichetta c’era scritto “decongelato”. La prova assaggio comunque è stata poco entusiasmante».
Spesso è stato insoddisfacente anche il riso, a volte gommoso, a volte poco compatto. «In molti casi era poco intriso di aceto e mancava il wasabi». E non in tutti i ristoranti la pallina di riso era stata preparata a mano, come vuole la tradizione nipponica, quando il sushi arriva a tavola con pezzi identici e perfettamente geometrici il dubbio è legittimo.
I ristoranti giapponesi, mediamente più cari di quelli cinesi, dunque potrebbero dare di più: qualitativamente, quantitativamente e, soprattutto, in termini di sicurezza.
Il 95% dei casi mondiali di patologie causate dall’Anisakis si verificano in Giappone quindi la relazione fra questi e il pesce crudo è evidente.
CONGELARE IN MODO CORRETTO
Ecco perché il congelamento preventivo è obbligatorio, lo conferma l’ultimo regolamento europeo (numero 853 del 2004, allegato numero 2 sulla prevenzione dei parassiti): deve subire il trattamento il pesce che viene consumato crudo e alcune specie - aringhe, sgombri e salmone - prima dell’affumicatura a freddo ed è indicato anche nel caso di prodotti marinati e salati. L’associazione di consumatori che ha deciso di controllare se il pesce era stato correttamente trattato prima di diventare sushi e sashimi ha fatto cercare uno specifico enzima che tende ad aumentare con il congelamento e fuoriesce dai tessuti.
I risultati adesso sono noti.
Dunque antenne dritte quando ci viene voglia di sushi. Brutte sorprese le hanno avute anche i Nas. Prima ancora di entrare nei locali, già a partire dall’insegna. «Molti ristoranti giapponesi hanno come titolari dei cinesi e questi ultimi hanno una diversa cultura igienico-sanitaria.
Le irregolarità più frequenti sono relative al cattivo stato di conservazione degli alimenti e al congelamento abusivo perché questo deve essere fatto con attrezzature idonee validate dall’autorità sanitaria. In alcuni casi abbiamo contestato anche l’utilizzo di personale senza i requisiti sanitari necessari per poter svolgere la manipolazione degli alimenti», spiegano i carabinieri del comando Tutela della salute.
L’operazione “congelatore” è quella che preoccupa di più, deve avvenire, e nel modo corretto. La regola vale anche per i ristoranti italiani. E anche per noi a casa, quando prepariamo le alici marinate, per esempio: limone e aceto, contro l’Anisakis sono armi spuntate.
©Federica Cavadini/MAGAZINE Corriere della Sera - N.8 del 29 febbraio 2009
